探寻柳州饮食文化中的鲜滋味

探寻柳州饮食文化中的鲜滋味

探寻柳州饮食文化中的鲜滋味
“暗隐芦花新月小,云笼疏树远山微。”清人蒋鹏如此形容柳州。柳州位于广西中部,柳江绕城而流,如同一条玉带般,“三江四合,抱城如壶”,又称“壶城”。游走柳江边,水质清澈,一片碧绿的水面连接至对岸的山林,几只小船漂在水面上,大好风景不过如此。一条柳江,不仅环绕起整座城市的百里风光,更为这里的人们提供了诸多奇妙滋味。碧水如镜的柳江孕育了本地特色的鱼类,为城市带来鲜味的享受。柳江中生长着一种名贵鱼类——鳜鱼。鳜鱼,又称桂花鱼,生长在洁净水体中,肉质鲜嫩,刺少肉多。古代便有诗人张志和写诗“桃花流水鳜鱼肥”,春天是鳜鱼最鲜嫩的季节。柳江产的鳜鱼,活泼好动,宽阔的生长环境造就了柳产鳜鱼紧实、鲜美的肉质,成为柳州人餐桌上的一道美味。城市边的灵感宝库来自柳州莲花山庄酒店的总厨谭伟宏十分擅长鳜鱼的制作,他认为鳜鱼的鲜美既要靠食材本身的鲜味来展现。应当选取春季,三四月的野生鳜鱼,重量在1斤左右,并且还可以加入本地人爱吃的水果——百香果,会使得整道菜的口味更上一个层次。于是,他创新研发了一道特色菜——百香果鳜鱼。柳州莲花山庄谭伟宏所在的柳州莲花山庄酒店也位于柳江边,是一座拥有18万㎡园林的酒店,酒店客房内可欣赏到大片的园林湖畔之景。漫步于山水园林之中,谭伟宏感受到春天的生机与活力。看着湖里不停游动的鱼儿,以及湖边清香的果实,谭伟宏得到了此道菜的制作灵感。柳州莲花山庄景色起初,谭伟宏想选取一种本地特色的水果,与本地柳江里的鳜鱼搭配,赋予整道菜纯正的桂柳风味。在园林漫步之时,谭伟宏想到了风味浓郁的百香果。广西是百香果的主要产地,柳州同样也盛产百香果。百香果,是一种热带水果,味道酸甜可口,风味浓郁,芳香怡人。谭伟宏认为,百香果果汁含量高,入菜可将浓郁的果汁与菜品相互融合,达到开胃解腻、丰富口感层次的效果。厨艺绽放的舞台百香果鳜鱼的创意一确定下来,谭伟宏就开始着手采购相应的食材。当时正是阳春三月,鳜鱼正肥美。他亲自与酒店的采购人员前往市场,挑选出市场中优质的鳜鱼,并将鳜鱼的重量控制在1斤左右。随后,他亲自品尝了供应商送来的百香果,确认百香果的味道浓郁酸甜,汁水饱满。准备好食材后,便可以开始百香果鳜鱼的试做。第一步是腌制鳜鱼,让鳜鱼肉更加入味,同时达到去腥的目的。用盐与料酒均匀涂抹在鱼身上,2只鸡蛋打散。过五分钟后,将鸡蛋液也涂抹到鱼身上,拍上生粉放入高温油锅中炸制至金黄色,随后放一旁备用。此时便要调制出一种真正能够体现鱼肉鲜美的百香果酱汁,经过多次试验,谭伟宏发现,将百香果肉中加入柠檬水、糖、白醋、以及少许盐,这种搭配能够与鳜鱼的味道搭配。将调制好的酱汁放入炸好的鳜鱼中,焖煮半分钟,上盘淋上余汁,可得到一盘新鲜味美的百香果鳜鱼。炸制过的鳜鱼金黄酥脆,皮酥肉嫩,搭配百香果酱汁的浓郁风味,酸甜可口,让人胃口大开。整道菜色、香、味俱全,鳜鱼和百香果都呈现出同色系的金黄,让人充满食欲,尝过一次便能感受出其中所蕴含的浓浓桂柳风味,仿佛置身于柳州的春季,呈现出一种生机盎然的感觉。柳州莲花山庄•百香果鳜鱼在柳州莲花山庄工作五年多来,谭伟宏十分钟意柳州独特的人文环境,亚热带的气候使得柳州生长着丰富的食材,许多特殊的食材入菜,能够收获别样的惊喜美味。柳州莲花山庄给了他这样一个展现厨艺的舞台,让他的才能得以施展。百香果鳜鱼研发后,他将这道创意菜添加进柳州莲花山庄酒店当下季度的菜牌中,让更多的人品尝这道独具魅力的菜品。柳州莲花山庄行政总厨:谭伟宏从业20多年来,谭伟宏深知菜品中所蕴含的地域味道能够带给食客的新奇感,到不同地方旅游的游客,都期待品尝当地独具一格的特色美食。百香果鳜鱼正是将柳州特色融合在一道菜里,让食客品尝柳州春季的烂漫滋味。而在柳州莲花山庄酒店的传统中,为保证菜品的味道与品质,总厨谭伟宏一向严格把控出品,规范流程,使得百香果鳜鱼出品稳定,味道良好。于是,这道菜在爱莲·中餐厅同类菜系中,颇受食客的欢迎。将山川湖海里的各色滋味入菜,得到食客的的赞赏与喜爱,这乃是一名厨师职业生涯中不停追求的事。一道菜品,混合着厨师对一个地方的理解和情感,混合着对美味孜孜不倦的追求。谭伟宏眼中的柳州,是鲜味十足而又丰富多彩的画卷,如同百香果鳜鱼般层次多样,说不清的鲜和美,是柳州独有的韵味。(图文:李祥涛 丁云鹏  吴亮亮) 责编:张靖雯

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